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鲍鱼知识

2021-01-12 10:29:52wwh13534080887


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鲍鱼因其肉质鲜美,营养丰富,生长期长,采捕较为困难等原因,自古被列为海八珍之一,成为美食极品。拥有制作鲍鱼的绝技常常是不少大厨身价的象征。以下内容涉及鲍鱼的种类介绍、涨发知识、鲍汁制作、煲鲍鱼秘技等,值得学习! FOOD COOK & 鲍鱼综述 鲍鱼属软体动物门,腹足纲,原始腹足目,鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它一面是壳,另一面是平滑的肉,所以,又被称作“镜面鱼”。鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔,所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩礁上,渔民俗称“趴窝”。其壳向右旋,很像只耳朵,于是也有人叫它“海耳”。鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色,所以文人墨客美其名日“千光星”。人们发现食用鲍鱼有明目的作用后,又称它“明目鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为“石决明”。鲍鱼不但有这么多名字,它的品种更多,全世界有100多种。现在介绍一下我国市场上常见的鲍鱼品种。 鲍鱼在世界各地都有出产,集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和的附近海域均有出产。20世纪70年代我国人工养殖成功,产量稳步增长。 产季 每年7—8月水温升高,鲍鱼向浅海做生殖性移动,此时肉足丰厚,最为肥美。 品质特点: 鲍鱼的肉足软嫩而肥厚,鲜美脆嫩。鲍鱼是名贵的烹饪原料,自古以来被视为海味珍品。现市场有鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品、干货制品供应。鲜品及速冻品鲜美脆嫩,罐头制品口感柔软,鲜味仅次于鲜品。 烹调应用: 鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。鲍鱼刀工以片状居多;作主料宜于爆、炒、拌、扒等烹调方法;可制作“扒原壳鲍鱼”、“蚝油鲍鱼”、“麻汁紫鲍”等菜肴。 营养: 鲍鱼含蛋白质19%,并含有20余种氨基酸,有较高的营养价值。中医认为鲍鱼性温、味咸,有养血益肝,健脾通络的功效。 鲍鱼的种类 鲍鱼分国产鲍、进口鲍两大类,我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口鲍鱼量较大。 进口鲍 青边鲍: 澳大利亚产。其唇边呈绿色,肉质细嫩,味道浓郁,多做成冻鲍鱼或熬制鲍鱼汤,是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。 黑边鲍: 因其唇边呈黑色而得名,多制为罐头。 棕边鲍: 唇边呈棕色,产量少,多为大个鲍鱼,以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。 吉品鲍: 又称吉滨鲍,产于日本岩守县。其形状外高内低如同元宝,中间有一条明显的线痕,所以又称“金元鲍”,以色泽金黄者为上品。此鲍鱼个头较小(略小),鲍枕边高竖,色泽灰淡如干柿色,形体较“网鲍”小.吃起来浓香爽口。 麻窝鲍: 产自日本青森县,又称禾麻鲍,肉较扁薄,因为要用绳串起来晒干,所以左右有两个孔,食之味道香嫩,肉质软滑,易消化,适合老人食用。 此种鲍鱼个头最小,身上左右均有两个孔,是因为其生长在岩石缝隙中,渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍特点是形似艇状,色泽灰黑,质软,边有针孔,肉质嫩滑,香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。 中东鲍: 产自中东,个头较小,头数较多,颜色比较深,还有一层薄薄的盐灰,制作时须大火长时间煲,其肉质粘滑,味道不是很香。 日本网鲍: 是品质最优良,个头最大的干制鲍鱼品种,出产於日本青森县,是鲍中顶级绝品,原产於日本千叶县,后因海水污染,现以青森县出产的品质较佳,其外形椭圆呈咖啡色,鲍边细小,鲍忱呈珠粒状,烹制起来柔软稔滑,色泽金黄,香味浓郁鲜美,用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹,故称网鲍。由世界鲍鱼名师之一,天王师傅花谷一手晒制。 澳洲网鲍: 外形与日本鲍相近,颜色为砖红色,但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲制,鲍肉吃起来较韧,滋味不能与日本南非鲍鱼相比,适合煲汤或做鲍片。 南非干鲍: 出产於南非,品质仅次于日本干鲍,相比而言质优价廉,深受食客的青睐。不论从形体、肉质,还是口感及香味都与日本干鲍相接近,而且价钱比日本干鲍要便宜得多,是食家们比较青睐的佳肴。 汤用鲍鱼: 如苏洛鲍、大连鲍、越南鲍、韩国鲍等,大多作煲汤之用。 苏洛鲍源于菲律宾,长椭圆形而两边尖,有点像船形,身价最低。 国产鲍 我国北方沿海产有盘大鲍,又称大鲍、黑鲍、皱纹盘鲍、紫鲍等。南方沿海产有杂色鲍、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等,多为鲜活品或冰鲜者,宜于爆炒、拌等烹调法,肉质鲜美,口感脆嫩。 鲜鲍种类很多,按照产地不同而有所区别,如辽宁的大连鲍,壳阔而圆身,体形大小不一,每只重量达半斤亦有之,体形中等的,每斤13只左右。 皱纹盘鲍: 它的壳面暗褐或半呈青绿,看来并不光滑,而且有岩纹感,正名“皱纹盘鲍”,除了辽宁省的大连之外,山东省的长岛及黄渤海一带,都是它的产地。 皱纹盘鲍因颜色不同,也有翡翠鲍的叫法,其买两者都同属一品种,不过因食料有别,而令到外壳出现差异而已。用褐藻饲养时,贝壳会成为绿色;但用红藻作为饲料的话,贝壳则呈深褐色或微红色了。 杂色鲍: 杂色鲍个体均匀,每斤约有26只,是南方沿海的产品,在台湾北海岸及东北角沿岸,粤西的湛江石匈洲岛颇为多见。 耳鲍: 外壳稍呈长身的“耳鲍”,同样盛产于南方,粤东的南澳岛及浙江的嵊泗县,都有它的踪影。 羊鲍: 至于“羊鲍”与“半纹鲍”,西沙群岛多见。 台湾鲍: 除了大连鲍包括绿色外壳的翡翠鲍与台湾鲍之外,其他几种受欢迎的程度,远逊于前二者,肉质与食味是主要原因。 我们习惯上叫做台湾鲍的,壳呈卵圆形,稍觉光滑,体积较前者略小。一般而言,台湾鲍体积均匀,色泽美观但较焾身,大连鲍则富浓郁鲍鱼味,翡翠鲍食味则稍嫌单薄。 干鲍鱼质量鉴别 鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合655克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。 由于干鲍鱼在市面上的售价不菲,因此有部分的无良商贩,用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售,以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心,以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样,有一个硬贝壳,但鲍鱼壳的贝壳部很小,壳口很大,边缘有个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。它的足部很发达,足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。所以,凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。   除了辨别“真、假”鲍鱼之外,我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼,首先是优质鲍鱼的辨别,从色泽观察,鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似 “马蹄形”;从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。 干鲍鱼保存: 干鲍买回后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好,存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。 鲜鲍鱼选购的技巧与常识 鲍鱼是海洋生物中最娇嫩的一名成员,对生活环境非常挑剔。不光在水质混的地方或以泥沙为底的海水中难觅其踪,就是海水稍有点污染,都会让鲍鱼遭到灭顶之灾,因此人工养殖鲍鱼非常困难。所以说,野生的鲍鱼是真正的绿色食品。 鲍鱼的采捕非常具有专业性,每年水温升高时,鲍鱼都要向浅海作繁殖性移动,俗称“鲍鱼上床”。此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达,最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”,正喻此时。 鲍鱼作为高挡烹饪原料,价格高昂,因此在选购鲍鱼时应当掌握一定的技巧与辨别常识。选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断: 一、外形完整。 先将外形有缺口、裂痕者摒除,挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。 二、肉质肥美。 通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良,而底部宽阔者比瘦长者见好。 三、形状一致。 各式品质优良的鲍鱼通常形状类似,在选购时剔出形状怪异者。 四、颜色正常。 鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久,新鲜度也愈差,因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点,说明鲍鱼风干不够彻底,外干而内湿,在选购时应当注意。 当生命力旺盛的时候,鲜鲍层面的“表面附着色”,显得黝黑而极有光泽,肌肉柔软且富弹性。同时,在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍,仿佛吸盘般,紧紧粘附在磁砖或玻璃之上,若要把它剥离,真得费点气力!由此可以得出结论,能黏附在物体之上的鲜鲍,必是活的无疑。 相反,鲜鲍蓄养时日已久,食料缺乏以至丧失生机;或水温与盐度不合适,都会使它感到不适而渐趋死亡,所以,当“表面附着色”渐次褪色,而鲍体的吸力也就开始减弱了。这时候的鲜鲍,除了“变色”之外,肌肉也呈收缩状态,有“硬口”的迹象,正是死亡前奏。不过,死去的时间并非太长,纵然肉质稍逊,仍然可作食用。设若死亡时间过久,肉地必然有所变化,是色泽愈采愈淡,“变色”之处,就如麻将中的一只“白板”模样,肌肉也因经过碱水浸泡,从硬口回转腍身、腐败变质以至发出异味了。 干鲍鱼涨发方法 干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。 1.碱发法:  先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂