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在日常经营中，有宾客嫌点菜麻烦，又不太喜欢吃标准餐，通常告诉服务员一个标准请服务员配菜。为让宾客满意，服务员在配菜时，应根据宾客要求、吃酒吃饭，结合消费层次、味别要求、就餐时间、货源情况等方面因素，运用推销的技巧做好配菜。
1、 熟知酒楼所供菜品的规格、分量、价格，根据宾客就餐人数考虑点菜的量，当好宾客就餐的参谋。
(1)菜式的分量及单位，份量的称呼：例份、大份、小份
菜品的计量单位：
只：是家禽、鲜带子、鲜鲍鱼的计量单位，能否按半只出售，按规定而行。
碟：是炒饭、河粉、米饭、冷菜单碟的计量单位。
碗：是粥、饭、汤粉、面类的计量单位。
窝：是汤、羹、翅、汤粉、面类的计量单位。
斤、两：是海鲜类的计量单位。
(2)根据菜品份量，宾客人数安排菜品个数
1 位 宾 客：点1凉菜、1热菜、1汤
2～3位宾客：点2凉菜、2热菜、1汤
4～5位宾客：点2～3凉菜、3～4热菜、1汤
6～9位宾客：点5～6凉菜、5～6热菜、1汤
10～12位宾客：点8凉菜、7～9热菜、1汤(大)
14～16位宾客：点8～10凉菜、8～12热菜、2汤(大)
上述原则供参考，主要按宾客的要求确定。
2、 根据宾客消费层次、口味要求、吃酒吃饭的情况，介绍安排冷菜、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜类;高、中、底结合;色、味、形、烹制方法尽量岔开，并安排一些小吃、水果。
3、 根据不同季节安排菜品。夏季天气炎热注重清淡;冬季气候寒冷，一般安排味浓味厚的菜品。注意时令蔬菜的搭配、急推菜品的安排。
4、 给宾客配菜或介绍菜品，要结合业务闲忙介绍菜品。业务忙时，少介绍背工背时、工艺复杂的菜品;多介绍一些急火短炒、蒸好、烧好以及烩的菜品;闲堂时则可以介绍一些制作精细的菜品，让宾客得到一种享受，同时又起到宣传酒楼经营特色的作用。
5、 熟知当餐供应品种的货源情况。了解估清和急推菜品，如宾客点到估清菜品，应向宾客致歉，再建议宾客换其他菜品。
派菜服务程序：
1、报菜名
派菜前向客人报菜名并展示菜品
2、姿势
1） 派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧，进行分派。
2）派菜时呼吸要均匀，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近。
3、派菜
1） 派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。
2）派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拨菜。
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