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服务员如何快速给顾客提供点菜建议

2020-09-14 06:58:49美食新元素马涛


百宴技为先、修得方成艺——马涛!

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  在日常经营中,有宾客嫌点菜麻烦,又不太喜欢吃标准餐,通常告诉服务员一个标准请服务员配菜。为让宾客满意,服务员在配菜时,应根据宾客要求、吃酒吃饭,结合消费层次、味别要求、就餐时间、货源情况等方面因素,运用推销的技巧做好配菜。

  1、 熟知酒楼所供菜品的规格、分量、价格,根据宾客就餐人数考虑点菜的量,当好宾客就餐的参谋。

  (1)菜式的分量及单位,份量的称呼:例份、大份、小份

  菜品的计量单位:

  只:是家禽、鲜带子、鲜鲍鱼的计量单位,能否按半只出售,按规定而行。

  碟:是炒饭、河粉、米饭、冷菜单碟的计量单位。

  碗:是粥、饭、汤粉、面类的计量单位。

  窝:是汤、羹、翅、汤粉、面类的计量单位。

斤、两:是海鲜类的计量单位。

  (2)根据菜品份量,宾客人数安排菜品个数

  1 位 宾 客:点1凉菜、1热菜、1汤

  2~3位宾客:点2凉菜、2热菜、1汤

  45位宾客:点23凉菜、34热菜、1汤

  69位宾客:点56凉菜、56热菜、1汤

  1012位宾客:点8凉菜、79热菜、1汤(大)

  1416位宾客:点810凉菜、812热菜、2汤(大)

  上述原则供参考,主要按宾客的要求确定。

  2、 根据宾客消费层次、口味要求、吃酒吃饭的情况,介绍安排冷菜、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜类;高、中、底结合;色、味、形、烹制方法尽量岔开,并安排一些小吃、水果。

  3、 根据不同季节安排菜品。夏季天气炎热注重清淡;冬季气候寒冷,一般安排味浓味厚的菜品。注意时令蔬菜的搭配、急推菜品的安排。

  4、 给宾客配菜或介绍菜品,要结合业务闲忙介绍菜品。业务忙时,少介绍背工背时、工艺复杂的菜品;多介绍一些急火短炒、蒸好、烧好以及烩的菜品;闲堂时则可以介绍一些制作精细的菜品,让宾客得到一种享受,同时又起到宣传酒楼经营特色的作用。

  5、 熟知当餐供应品种的货源情况。了解估清和急推菜品,如宾客点到估清菜品,应向宾客致歉,再建议宾客换其他菜品。


  派菜服务程序:

  1、报菜名

  派菜前向客人报菜名并展示菜品

  2、姿势

  1) 派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起,右手拿派菜用的叉匙,腰部稍弯,稳站在客人左侧,进行分派。

  2)派菜时呼吸要均匀,边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味,注意讲话时头部不要距离客人太近。

  3、派菜

  1) 派菜时要掌握好分量,做到分配均匀。

  2)派菜时要做到一勺准,不可将一勺菜分给两位客人,更不允许从宾客盘中向外拨菜。

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