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广东粤菜大厨教您,鲍鱼汁怎么打才会更亮,不收藏别后悔!

2020-11-27 12:08:16中国粤菜厨师





原料:清水45千克,老母鸡8000克,猪后蹄、猪前蹄各4000克,里脊肉5000克,金华火腿、瑶柱各500克,大虾干(广东安虾干)250克,牛腱肉4000克,姜块200克,块状鸡油1000克,色拉油800克。

制作:1、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二;里脊肉和牛腱肉切大块,入锅中大火汆2分钟后捞出,放在水中洗净。2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出,去骨留肉,剁大块;块状鸡油入沸水中大火汆1分钟捞出;姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出。3、取一大桶倒清水,把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开,撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。

特点:象牙色,味道浓厚。

——实例:刺参鲍鱼卷——

原料:水发关东刺参3根,煲好鲍鱼1只,炒好的芦笋30克。

调料:澳洲鲍鱼酱10克,鲍汁100克,上汤500克。

制作:1、刺参、切片的鲍鱼一同放在锅内加澳洲鲍鱼酱、鲍汁、上汤小火烧8分钟至入味,取出装盆时用鲍鱼片卷上辽参围上芦笋即可。

特点:鲍味浓郁、软滑鲜美。

制作/湛江郑铮

即调鲍汁

原料:凤球口麦鲍鱼汁390克,凤球口麦蚝油200克,老抽100克,生抽、鱼露、绍酒、家乐牌浓缩鸡汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑶柱汁各50克,盐25克。

制作:将所有的原料调匀即可。

特点:色泽金黄,味道浓厚。

——实例:元宝九孔鲍——

原料:九孔鲍6只,冬瓜600克。

调料:鲍汁200克,上汤1000克。

制作:1、九孔鲍洗净,打间距为0.5厘米、深0.5厘米的十字花刀,放入上汤内小火煨30分钟,捞出备用。2、冬瓜去皮,修成元宝形,中间挖空,放入上汤中小火煨15分钟,捞出装盘,中间摆放九孔鲍;浇上烧热的鲍汁即可。

特点:鲜香味美,汁香浓郁。

制作/郑州张自召

原料:A老母鸡12千克,猪里脊肉、猪蹄、凤爪各2.5千克,土鸭3千克,金华火腿、猪皮各1.5千克,干贝250克,清水35千克,鸡油100克。B中南鲍鱼汁760克,味精250克,蚝油600克,鸡汁580克,鲍鱼素50克,鸡粉100克,李锦记老抽50克,红曲米、芝子各10克。

制作:老母鸡、猪里脊肉、猪蹄、土鸭、金华火腿、猪皮洗净,切重300克的块,与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟捞出,放装有清水的桶中,加鸡油、干贝小火煲12小时,过滤后加B料调匀即成。

特点:色泽红亮,口味香醇。

——实例:鲍汁麒麟菇——

原料:白灵菇200克,五花肉20克,西兰花5克,黄瓜片、胡萝卜片、火腿片、水发香菇片各2片。

调料:葱、姜各5克,鲍汁50克。

制作:1、白灵菇切厚1厘米的片(根部微连)入沸水中大火汆2分钟捞出,入盘中加葱、姜、五花肉上笼蒸1小时取出白灵菇。2、西兰花、胡萝卜片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分钟捞出,胡萝卜片、火腿片、香菇片与黄瓜片逐片夹入白灵菇内,上笼大火蒸5分钟,取出装盘用西兰花点缀。3、锅内放鲍汁,小火烧开后出锅浇在白灵菇上。

特点:鲍汁浓香,白灵菇爽脆。

制作/哈尔滨李建民

御衣鲍汁

原料:A纯净水12千克,老母鸡、猪肘各2000克,猪排1000克,鲜鲍仔、鸡爪各500克,干贝、香菜各50克,干银耳40克。B木瓜50克,胡萝卜40克,南瓜20克。C藏红花5克,栀子1克,鲍鱼素3克,鱼翅精2克,香港天厨味精6克,益鲜素5克。D鸡油3000克,大葱800克,洋葱500克,香葱、姜片各20克。E湿淀粉10克。

制作:1、母鸡、猪肘、猪排洗净,切重200克的块,与鲜鲍仔、鸡爪一起入沸水中大火汆5分钟,捞出后放入垫有竹箅子的不锈钢桶中,放入纯净水、干贝大火烧开后改用小火熬5小时,再入香菜、银耳小火熬1小时,过滤留清汤。2、B料洗净,入搅拌机内搅打成汁。3、将C料中的栀子、藏红花放碗中,加50克开水浸泡15分钟,加剩余的C料调匀。4、鸡油入保鲜盒中上笼蒸2小时,取出放锅中烧至六成热时放大葱、洋葱、香葱、姜片小火熬至汤汁变黄,捞出原料留油。5、取清汤50克,加B料汁30克、C料60克入锅中小火烧开,放入湿淀粉勾芡后淋上调好的鸡油20克即可。

特点:色泽金黄,味道浓厚。

——实例:御衣黄芽菜——

原料:黄芽菜500克(即大白菜的菜芯)。

调料:御衣鲍汁200克,清汤500克。

制作:黄芽菜洗净,放入清汤内小火煨10分钟,捞出装盘,浇上烧热的御衣鲍汁即可。

特点:鲜香味美,汁香浓郁。

制作/黄骅 张泽峰

原料:肉排2500克,老母鸡1250克,火腿、煎好的三文鱼骨各500克,鲜贝肉200克,鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克,清水4000克,生抽500克,老抽50克,砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克,味精50克。

制作:1、肉排斩重100克的块;老母鸡、火腿斩重50克的块。2、锅下香油烧至七成热,入葱段、姜片、香菜段中火爆香,加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟,下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时,再放入味精调味后出锅过滤,最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。

特点:口感香醇,鲜味十足。

制作/宁夏银川 高侠

原料:老鸡2500克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克,大地鱼,蚝油,冰糖,鸡精各100克,料酒80克,生抽50克,老抽20克,清汤7500克。

制作:老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出,放汤桶内,加清汤,把汤桶置中火上,加火腿肉(提前汆水)、瑶柱,金钩,大地鱼,待汁沸后入蚝油、冰糖、料酒、生抽,老抽,用小火煲12小时后过滤取汁,加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。

特点:色泽红亮,味鲜而香味浓郁。

制作/上海刘斌

原料:老鹅、猪蹄、猪骨4000克,老母鸡6000克,金华火腿2500克,干贝、大地鱼干各500克,生猪肉1000克,凤爪1500克,精肉、牛肉各2000克,色拉油5000克,清水30千克,葱、姜各100克,料酒150克,蚝油500克,冰糖250克,老抽100克,盐50克,橙红色素1克。

制作:1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净,切重300克的块,与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。2、将汆水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄,捞出备用。3、取一汤桶,加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫后转小火熬6小时,加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。

特点:橙红发亮,口味香浓。

制作/唐山胡锦利

原料:老鸡2000克,干贝1000克,猪骨3000千克,金华火腿1500克,海米800克,清汤8000千克,鸡汁200克,海皇鲍鱼酱400克,李锦记豉油400克,美极鲜酱油200克,蚝油500克,鸡粉、味精各350克,白酱油300克。

制作:老鸡、猪骨、金华火腿洗净,放入沸水中大火汆5分钟,捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开,撇去浮沫后改小火煮3小时,加鸡汁、鲍鱼酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟,放入味精调味即成。

特点:色泽明亮,口味香浓。

制作/西安张红伟

原料:老鸡、猪瘦肉各5000克,猪皮、排骨各2000克,鸡爪3000克,金华火腿3500克,瑶柱、土鱿(鱿鱼干)、海米各250克,陈皮10克,响螺片300克,李锦记财神蚝油6000克,麦芽糖1500克,清水25千克,色拉油5000克。

制作:1、老鸡洗净,斩4厘米见方的块;猪瘦肉切重300克的块;猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出,切1厘米宽的条;排骨洗净,斩10厘米见方的块;金华火腿洗净,斩成重约300克的块;海米入干锅中小火炒2分钟取出;响螺片用小火微烤1分钟;土鱿洗净,放入沸水中大火汆2分钟。2、锅中加色拉油,烧至七成热时分别将老鸡、瘦肉、鸡爪(洗净)、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄。3、不锈钢桶放竹箅子垫底,分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿,再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时,加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。

特点:色泽棕红,味咸鲜回甜。

制作/天津姚贺林

原料:猪瘦肉4000克,猪蹄1500克,凤爪、猪骨各1000克,猪皮600克,老鸭3000克,金华火腿1500克,财神蚝油510克,冰糖、姜各100克,色拉油5000克。

制作:1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块;猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开,撇净血沫后捞出,用流动水洗净、控水。2、锅中放入色拉油,烧至七成热时分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄,捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子,将上述炸过的原料放入桶中,加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开,倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。

特点:鲜香醇厚,汤汁浓郁