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Greenery 除了2017春季美食,还有一张隐藏的菜单......

2020-11-19 09:45:11开元1988


2017的流行色,嫩气十足,名叫“绿茵”greenery。

这是一种带黄调的绿色,是春天的第一抹绿,象征着新的开始。


这里有一组来自杭州千岛湖开元度假村星厨姜捍华义乌三鼎开元名都大酒店星厨丁亮制作的隐藏的菜单里的春季美食,满园春色里,是蓬勃的绿。(什么是隐藏的菜单,请先看完这一道道鲜绿的菜品


香橙色拉翡翠棒

原料取自面粉、菠菜

微酥鲜香



和风鲜蔬荟

原料取自鲥鱼、凤尾虾、冰草、鲜笋

咸鲜酸甜



瓦罐焖烤豆腐

原料取自豆腐、笋干菜

酱香滑嫩



雪莲养生鱼脑

原料取自鱼脑、小米、雪莲

味浓软滑



砂锅东坡鱼脯

原料取自有机鱼肉、香菜

葱香微辣



春色满园

原料取自:牛肉、鱼、千张、冰草、圣女果等

咸鲜麻辣



野菜金汤龙虾

原料取自小青龙、香椿苗、火腿、高汤

咸鲜清爽



隐藏的菜单

所以,什么是隐藏的菜单,以浙江为例。


浙江人,相比江苏的小家碧玉或是潮汕的爱拼爱赢,都不同。这里人不爱离家,口味固执,咸鲜与老酒是心中至宝,厨师们离不开湖羊酱油,食客们离不开笋干菜与麦疙瘩。宴客聚餐时最有面子是有大师傅的手机号,一个电话过去,能吃到一席餐单上没有的『隐藏的菜单』,道道奇思。真正的浙味往往隐藏在那张菜单里,浙人不言语,外人勿得见,这就是隐藏的菜单之精髓。


越是小城邦,人情越是暖,在杭州城东的萧山就是这样一片地儿。外人眼中萧山最出名就是萝卜干,本地人翻个白眼,酒酿蒸黄鱼、红烧毛笋干、花雕飘香鸡、火腿钱塘鸭、白鲞扣鸡、鸡冠油蒸千张、萧山大豆腐……菜名一口气能报俩钟头。



去开元吃饭,是逢年过节娶媳妇最欢喜的入席地,师傅老资格,包房老适意。


在酒店做了三十几年的总厨陈利江师傅手机存着上千老客人电话,很多人喜欢打给他,来吃『隐藏的菜单』



萧山老师傅,一半以上出身萧山宾馆。这家成立于上世纪80年代的老四星,是本地菜的黄埔军校,陈师傅的师傅就是那里的大厨,师徒两个很相似,一份工做半生,几十年不下灶。这种行事方式非常杭州,说安逸,工作手到擒来,家人和乐,自然安逸;说勤奋,每日7点上工,22时下工,全年休息日两只手数得出,一定也勤奋。本地人非常信任这样的师傅,因为他们懂得买永康塘藕、金华火腿、萧山大种鸡、桐庐凉粉与台州沙蒜,知道如何落猪油熬高汤,煮得一手地道浙味。



关于隐藏的菜单,陈师傅谈了两三道。凉菜里秘制糟虾,取法舟山人糟醉之法。杭州人用在明虾身上,只只手掌长满抱籽,在十几种香料调制的糟卤中陈化4小时,冰碗盛上桌,虾身弹脆,咸鲜回甘,暗藏老酒香,一盘前菜也能吃到大快朵颐。



炒藕是本地土菜,考功夫,秋冬吃最应季。浙江师傅选永康金华一带塘藕,藕身细长水分足,见空气不变色,大火炒亦能保持白嫩,入口嚼有脆度且细腻无渣。藕够好,小工拿来制成粗丝,只等掌勺大厨来炒。


落猪油高火炒,下高汤烧断生,尽收汤汁时盛出撒些花生碎、小葱与金华火腿增香,上桌还冒热气。火力让藕吸收了猪油与高汤香,还保留一丝清甜本味,柔糯似土豆泥,咀嚼间偶遇清脆口感,似暗室现萤火,暗藏惊喜。



开元董事到店必点鱼汤。说着简单,不过花20分钟烧碗汤,鱼是千岛湖鱼,水是有点甜矿泉水,旺火加猪油,煲到鱼胶与水融合,再添拆骨鱼唇腮肉上桌,喝一口烫得肠胃舒展,一勺鱼脂晶莹剔透,半凝裹舌。选料控火成就『真味』。



隐藏餐单里的鸡汤不凡,要本地大种鸡加矿泉水隔水蒸一日,只加些香葱、生姜提味;和牛以东坡肉手法烧,夹薄饼同食,肉汁油脂充盈;鱼丸手打,酿成菌菇形状放在海参鱼胶高汤里,点缀小棠菜,细品藏虾鲜;至于主食甜品,鱼汤面、鸡汤面,模样普通,亦是取材天然,本味隽永。




根植浙江。杭州开元名都大酒店从总经理、总厨到老牌服务生,几乎清一色萧山人,他们很少离家,有人喜欢手冲咖啡,有人喜欢饮茶,在餐饮日日言革新,创意与融合绽放的时代,这里的招牌菜一卖十年,师傅一做十年,食客也光顾了十年,两方之间的『执』与『信』几乎达到顶点。识货的食客,守规的师傅,是成就『隐藏菜单』的关键


近期,开元旗下酒店即将推出『隐藏的菜单』,你记忆中的那道食味、那些记忆,也许就能在隐藏的菜单里找到!



* 《隐藏的菜单》内容选自 / 味觉大师



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