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厨房秘密!赶紧收藏!

2020-10-11 16:26:31小龙虾研究中心

汆粉条加米醋


  汆粉条时,在水中加入少许色拉油和米醋,汆出的成品色泽光亮,而且不容易粘锅。烹调时,如果在粉条出锅前,也烹入少许米醋,品尝起来特别爽口。


清洗猪手用淘米水


  生猪手放在火上燎去毛,用淘米水清洗,色泽洁白,而且有祛异味的作用。


煲鲍鱼加过油鲍鱼菇


  煲鲍鱼时,放入少许炸后的鲍鱼菇与鲍鱼一同煲制,可以起到增加鲍鱼香味的作用。



烹鲮鱼不放姜


  烹制鲮鱼时,不能放姜。姜会使鲮鱼产生霉味,可以放少许陈皮来提鲜。



制风干肠用高度曲酒


  风干肠的配方:猪枚肉10千克、高度曲酒300克、白糖200克、盐150克、味精130克、香油200克、十三香20克。将猪枚肉切成丁,加入其他原料调味,灌入肠衣内。用这种方法制作的风干肠,有浓郁的曲酒香。



鲜笋防盐花


  泡菜放置时间久了容易长盐花,放入适量鲜笋就可以避免,鲜笋取出后还可以做其他菜肴。



海参去麻味加花椒


  把干海参放入冷水中浸泡3个小时,取出控水放入保温瓶内,加入花椒(20个海参,需要添加50克花椒)就能去掉麻味。


浆牛肉不脱浆


  牛肉浆好后,表面抹一层油脂,入冰箱急冻。待表面油脂凝固后,取出放入恒温箱内冷藏,不仅可以防止牛肉脱浆,还可以延长保存时间。



做红烧鳗鱼烹雪碧


  在制作“红烧鳗鱼”时,加入少许雪碧,可祛除鳗鱼的腥味,还能增加菜肴的香味。一般1千克鳗鱼可添加60毫升雪碧。



做豆腐圆加鸡脯肉


  在制作豆腐圆时,在豆腐泥中添加少量鸡脯肉和鸡蛋清(1200克豆腐添加鸡脯肉泥400克、鸡蛋清50克),可使豆腐圆的味道更加鲜美,口感更筋道。在制作前,鸡脯肉要先用葱姜水浸泡数分钟。



橙皮炒酱料


  把废弃的桔皮、橙皮、柚子皮收集起来,放入搅拌机内打碎成蓉。锅内放入少许色拉油,烧热后放入白糖小火熬化,下入果皮蓉,小火炒至出香,放少量盐调味,取出成酱料。用这种酱料可以制作各类果味菜,如“果味哈密瓜”、“果味虾仁”,效果都不错。根据各地食客喜好的不同,还可以加入番茄沙司炒制,风味同样不错。


死虾保鲜新方法


  取干净的保鲜盒,把刚刚死去的基围虾或青虾控净水分,放入盒内,然后放入干净的色拉油(以没过虾身为好),放入冰箱内冷藏(0-5℃),即可保持虾的鲜美度。



海参汆水前加白糖、食粉


  在制作“生拌海参”前,我都是先加少许白糖和食粉抓匀海参,然后入沸水中大火汆30秒,捞出放入装有冰块的水中过凉。用此法处理的海参口感异常脆爽。



白醋捂泥鳅方便宰杀


  泥鳅身体较滑不好宰杀,我的方法:将泥鳅1500克放入方便袋内,加入白醋200克捂15分钟,取出后冲洗干净,即可宰杀。



炸玉米用混合粉


  在炸制玉米时,取玉米200克,拍匀混合粉35克(玉米粉15克、吉士粉20克),用五成热的色拉油小火浸炸,炸后的玉米不易回软,还不失玉米本身的水分。



炒豆瓣酱加泡椒


  炒豆瓣酱时加入适量泡椒,风味好、色泽红润。具体做法:一筐郫县豆瓣酱(重约7.5千克)加20袋剁碎的鱼香泡椒放入留有底油的锅内,小火炒制约20分钟后加入李锦记财神蚝油2瓶,再用小火炒40分钟即可。


炒土豆泥加咸蛋黄


  炒土豆泥时,先加入少许烤香、捻碎的咸蛋黄炒至翻沙,再下入土豆泥,炒后的成品香味浓郁,而且不会粘锅。



调脆皮水加橙汁


  在脆皮水中加入浓缩橙汁,做出的脆皮乳鸽、烤鹅外皮色泽更漂亮。脆皮水的做法:1瓶大红浙醋、350克白醋、2500克凉开水、橙汁65克、麦芽糖85克,放入锅内后大火烧开,加入生粉75克、食粉25克调匀,取出放凉,用保鲜膜封口。


快速发制乌鱼蛋


  将乌鱼蛋从罐头内取出,将其一片片揭开,用清水冲洗两遍。锅内加入清水1500克,烧开后放入30克泡打粉、30克碱面调匀,下入乌鱼蛋小火煮30分钟倒出。按着这种方法反复操作三次,再用清水煮一次,即可使用,还可以用冷水浸泡,随用随取。烹调后,乌鱼蛋没有一丝腥味。



巧煮花生米


  煮花生米时,先加清水煮至七成熟,再放入少许花椒、八角、盐,小火煮至八成熟,最后放少许碱面(每500克花生米放碱面1.5克)小火煮熟。煮熟的花生米颜色好,口味香。


剁肉馅加玉米


  在制作猪肉或鸡肉丸时,加入少许罐装玉米同剁,做出的丸子有种淡淡的米香味。


粉蒸菜制作新法


  在制作“粉蒸红萝卜丝”时,很多师傅加澄面制作,我建议大家在添加澄粉的基础上,再加入少许葱油和吉士粉,这样成品香味更加浓郁且很容易散开。



熬鱼汤加煎鸡蛋


  熬鱼汤时,放入两个煎鸡蛋同鱼一起烧制,熬后的鱼汤汤色奶白,而且浓稠。放两个炒鸡蛋熬汤,效果也不错。


炒海肠用凉水汆


  海肠去肠洗净,切长段。锅上火,放入凉水和海肠,使其慢慢受热,待海肠鼓起来时迅速捞出,再进行烹制。这样做出来的海肠格外脆嫩,而且不易出汤。



干货快速涨发法


  在涨发香菇、干贝、木耳等原料时,单纯用水涨发,时间很长。如果使用热水,加入少许白糖,只需5分钟就可以使用了。



煮笋不收缩


  煮鲜笋时,如果在水里添加几片荷叶和少许盐,煮熟的笋就不会出现收缩现象。


炖鱼用朝鲜辣酱


  在制作红烧鱼或家常炖鱼时,加入适量朝鲜“韩松”牌辣酱,做出的菜肴色泽红亮,味道好,而且没有一丝腥味,效果明显比用李锦记蒜蓉辣酱好。而且这种辣酱口味也没有蒜蓉辣酱那么油腻,酱的质地比较细滑,不会含有辣椒籽等颗粒物质。



冰水调脆皮糊


  调制脆皮糊时很容易上劲,而且上劲后的脆皮糊基本不能使用。为此,我用0℃左右的冰水代替清水,调制的糊就不会上劲。



煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。


炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。


煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中。


炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。


泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。


烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。


将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。


煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐 也可。


煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集。


煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。


羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。


焯猪蹄加三白异味少


在给猪蹄焯水时,加入白芷、白酒和白醋(猪蹄块2500克需要加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克),焯水后的原料异味少。用这种方法处理猪舌、猪肚等内脏,效果也不错。


炖猪肉泡水陈皮增香味


在炖猪肉或炖牛肉时,我们会加入少许泡好的陈皮(肉为5千克时需要加陈皮60-80克),炖好的成品香味更浓郁。


发干贝先用油炸再蒸制


以前发干贝,都是将其直接放入碗内,加入姜片、料酒蒸制。现在,我们先取干贝油炸至色泽金黄,再用来蒸制,蒸好的干贝鲜香味更足。


蒸海鱼温热盐水来浸泡


给大家分享一个蒸海鱼的小窍门:取新鲜海鱼洗净,不开膛取筷子从鱼鳃处插入鱼腹,反复搅动几下取出内脏,洗净后再放入70℃-80℃的淡盐水中浸泡2分钟,撒上调味料,大火蒸制即可。经过淡盐水浸泡后的海鱼不仅没有腥味,口感还特别筋道。


炒牛柳出锅前淋鲜酱油


不管是炒杭椒牛柳还是黑蒜牛柳,亦或是炒其他的牛肉菜,菜肴临出锅前,我会沿着锅边淋入少许东古一品鲜(一份牛肉大概需要淋3-5克),做好的牛肉菜香味更浓。


酸菜鱼出锅前淋点牛奶


酸菜鱼出锅前,淋入少许牛奶(一份菜肴淋10克牛奶),可以让它吃起来更鲜美。


发海参干蒸冰泡效果好


给大家分享一个发海参的新方法:取干海参刷洗干净,上笼干蒸1小时,取出海参,放入冰水中浸泡2小时,捞出海参第二次干蒸40分钟,取出第二次泡水2小时,再捞出海参,第三次干蒸40分钟,取出第三次泡水2小时。将海参放入容器内,倒入纯净水没过表面,上笼蒸30分钟,离火自然放凉,倒掉水分,再次注入新的纯净水没过海参,继续上笼蒸30分钟,离火自然放凉,捞出海参,剖腹去掉杂质,放入冰水中浸泡存放即可。


炝拌菜胡麻油可增香


做炝拌凉菜时,我们都使用胡麻油,做出来的菜品香味足。胡麻油可以在超市直接购买成品,5升的价格大概是90元。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集


炸松子先焯水再油炸


为了让炸松子仁色泽更金黄,炸制前我们要给松子仁先焯一下水。具体方法:将水烧至约80℃,下入松子仁大火烧开,捞出控水即可。


炒牛杂临出锅前加蒜蓉


炒牛肚(如酸辣牛肚)或炒羊杂时,临出锅前要加入少许蒜蓉(一份菜约耗10克),可以起到祛异味、提鲜的效果。


煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。


面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。


菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。


用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。


炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。


炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。


当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。


熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯


煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。


煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。


炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。


老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。  


炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。


烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。  


煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。


文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集


煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。


熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。


用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。


红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  


做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

 


油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  


在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象


炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。


炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。 


将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。


煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。


煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。


煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外


用羊油炒鸡蛋,味香无异味。   


炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。  


炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。


炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。  


炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。


炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。


炒波菜时不宜加盖。


炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。


炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。


炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。


肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。  


炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。


做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。  


做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。  


做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。


做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。


蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。  


蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。


将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。


牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。


放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。


烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。


菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。


菜太辣,放一只鸡蛋同炒。菜太辣,放些醋可减低辣味。


菜太苦,滴入少许白醋。


汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。


汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。


花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。


猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。


煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。



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