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鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性

2020-11-11 10:35:03食品科学杂志

鲍鱼因其营养价值高、风味独特而备受消费者青睐。关于鲍鱼的贮藏研究主要集中在鲜鲍鱼的贮藏等方面,预熟制工艺的出现为鲍鱼贮藏过程中的品质保持提供了新的方向。

来自大连工业大学食品学院的傅宝尚、朱名、王妍等人通过研究预熟制工艺和不同低温贮藏条件对鲍鱼腹足脂质变化的影响,探索保持鲍鱼营养和风味品质的最佳贮藏条件。以期为预熟制技术应用于鲍鱼产品的加工和新产品的开发提供理论依据。

1、预熟制及低温贮藏过程中鲍鱼腹足TBARS值的变化

预熟制及低温贮藏过程中鲍鱼腹足TBARS值的变化

新鲜鲍鱼的TBARS值为1.01 mg/kg冷藏2748 h后,样品TBARS值随着贮藏时间延长而逐渐增加至1.381.92 mg/kg。冷藏728496108 h后,相比新鲜鲍鱼TBARS值增加了约倍。鲍鱼冷藏不同时间后TBARS值显著增加。冷藏后加热的TBARS值相比于未加热有所减小。经预熟制处理的样品,其脂质氧化程度显著低于未经处理的样品( P0.05)。贮藏同样时间的鲍鱼腹足经过预熟的TBARS值低于冷藏后加热的TBARS值。说明预熟制是一种有效改变鲍鱼品质、提高鲍鱼营养价值的技术手段。

预熟制及冻藏过程中鲍鱼腹足TBARS值的变化

与新鲜鲍鱼相比,-18、-80 低温贮藏条件下,TBARS值随着贮藏时间的延长呈递增趋势,未经过热加工处理的鲍鱼腹足在-18 贮藏35 d后的TBARS值达到4.31mg/kg。随着贮藏时间的延长,未经过热加工处理的鲍鱼腹足TBARS值相对于热加工处理后的熟鲍样品显著升高,且热处理后的熟鲍样品在-18、-80 冻藏过程中TBARS值趋于平稳,说明热加工可延缓低温贮藏过程中鲍鱼腹足的脂质氧化速率,-18 低温贮藏条件有利于延长即食鲍鱼产品的货架期。冻藏后加热处理测得的TBARS值低于仅冻藏处理的样品。-80 贮藏条件较4、-18 贮藏更有利于延缓鲍鱼的脂肪氧化酸败,但贮藏时间不宜过长。贮藏温度越高、时间越长,脂质氧化的程度越剧烈。


2、预熟制及低温贮藏过程中鲍鱼腹足脂肪酸组成的变化

由结果可知,新鲜鲍鱼中共检测出种饱和脂肪酸和12 种不饱和脂肪酸。新鲜鲍鱼中棕榈酸(C16:0)及花生四烯酸(C20:4n6)含量较高,还含有丰富的二十碳五烯酸(EPAC20:5n3)和二十二碳五烯酸(DPAC22:5n3)。先熟制后-18 ℃冻藏相比于-18 ℃冻藏后熟制鲍鱼的EPADPA含量较高;先熟制后冻藏处理样品的棕榈酸、亚油酸(C18:2n6)含量低于仅冻藏样品或者先冻藏后加热处理的样品含量;先熟制后冻藏的样品中花生四烯酸(C20:4n6)的含量高于仅冻藏和先冻藏后熟制的样品含量;先熟制后冻藏样品中EPADPA的含量也高于仅冻藏或先冻藏后熟制处理的样品含量。相对于新鲜样品种处理方式冻藏21 d时棕榈酸(C16:0)的含量都有所增加。

结论

新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg,鲍鱼在4 贮藏72 h之前TBARS值均有显著增加,而在72 h后有减小的趋势。经过预熟制处理后冻藏的鲍鱼在贮藏过程中的TBARS值变化并不显著。而先冻藏后熟化的鲍鱼在贮藏过程中的TBARS值显著增加。在脂肪酸组成变化方面,棕榈酸的含量最高,随着贮藏时间的延长其含量增加。预熟制处理鲍鱼的棕榈酸含量低于直接冻藏的鲍鱼样品。而预熟制后鲍鱼的EPADPA含量明显高于直接冻藏的样品。以上结果说明预熟制处理有利于冻藏鲍鱼品质的保持。


本文《鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性》来源于《食品科学》20173815232-236页,作者:傅宝尚,朱名,王妍,张玉莹,徐献兵,董亮,董秀萍,秦磊。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715037。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。


修改:《食品科学》通讯员  江西师范大学瑶湖校区生命科学学院  袁媛

编辑/责编:张睿梅